Ma première participation active à un cours de distillation organisé par la société d’arboriculture de Gries a eu lieu un samedi matin du mois de mai.
Lors de mon arrivée, une trentaine de personnes étaient présentes afin d’écouter les explications de Charles Gaas concernant le fonctionnement de l’alambic «une passe» de l’association.
Traditionnellement, les alambics de nos grands-parents étaient des «deux passes». Une première distillation du moût était nécessaire afin d’obtenir un distillat titrant 30 à 35% d’alcool. Cette première passe contenait encore beaucoup d’eau et nécessitait, par conséquent, une redistillation. C’est seulement lors du deuxième passage visant à éliminer un maximum d’eau que, finalement, un distillat titrant entre 65% et 80% d’alcool était obtenu.
Les alambics modernes «une passe», quant à eux, permettent de distiller directement un produit fini titrant entre 65% et 80% d’alcool… Mais par quel miracle me direz-vous ??
D’une manière générale, la distillation n’est rien d’autre que la séparation des éléments composant un liquide grâce au phénomène d’ébullition. Nous savons tous qu’une casserole remplie d’eau va bouillir aux alentours de 100° celsius. A cette température, l’eau ne peut plus exister sous forme liquide et se transforme obligatoirement en gaz (ou vapeur). On appelle cela le point l’ébullition.
Maintenant revenons-en à notre moût de mirabelles. Il contient certes de l’eau, mais aussi d’autres éléments comme le méthanol très toxique, des acides, environ 5% d’éthanol (qui nous intéresse), des éthers, des huiles etc…
Ce qui est très intéressant, c’est que ces différents produits, pour le moment tous mélangés, ont un point d’ébullition différent. Le méthanol, par exemple, ne peut plus exister sous forme liquide au-dessus de 65° celsius et l’éthanol à partir de 78° celsius. Les huiles et acides gras vont ensuite commencer à s’évaporer aux alentours de 82° celsius…
Il convient maintenant de mettre cela en pratique avec notre alambic. Le feu est prêt. On remplit l’énorme marmite en cuivre de moût de mirabelle. Cette marmite en cuivre est en fait un bain marie, ce qui va nous permettre de contrôler, au mieux, la température de notre moût.
On fait maintenant monter doucement en température. Les premières vapeurs commencent à être visibles aux environs de 60° celsius. C’est le méthanol qui s’évapore et qui, en refroidissant, va se condenser en fines gouttelettes au niveau du col de cygne. Il va ensuite retomber au niveau du bas de la colonne. Ca y est, on vient d’extraire le méthanol de notre moût de mirabelles.
On continue doucement la montée en température, jusqu’à arriver aux alentours de 80° celsius. C’est maintenant l’éthanol qui s’évapore et va se condenser au niveau du col de cygne pour ensuite retomber au bas de la colonne. Le but du jeu est maintenant de maintenir strictement la température autour de 80° celsius. En dessous, l’éthanol ne s’évapore plus et au-dessus, on ferait s’évaporer beaucoup d’huiles de fusel ou autres acides gras qui donneront un goût râpeux à notre Schnaps. C’est précisément à ce moment qu’une certaine agitation se fait ressentir : il faut surveiller le feu, la température, s’assurer que le débit n’est pas trop important, etc… C’est le moment où se joue la qualité de notre distillation et donc de notre produit final.
Mais revenons-en à la colonne dans laquelle coule maintenant un mélange de méthanol, environ 30% d’éthanol et de l’eau (une partie de l’eau et systématiquement emmenée avec l’éthanol, même si on reste en dessous de 100° celsius) .
La colonne est chauffée à sa base. La colonne est légèrement plus froide (environ 10° celsius) au sommet qu’à sa base. Plusieurs plateaux sont également présents sur toute la hauteur de la colonne. En maintenant scrupuleusement la température au sommet de colonne à 78° celsius, seul l’éthanol sera encore gazeux au sommet de la colonne et pourra se condenser pour passer dans le refroidisseur de l’alambic. Les autres éléments vont simplement se condenser sur les plateaux de la colonne et retomber sous forme de gouttes au fond de cette dernière, sans jamais aller dans le refroidisseur. (Ingénieux, n’est-ce pas ??? )
Ca y est, nous y sommes. Notre schnaps, titrant autour de 83°, va maintenant passer de l’état de gaz à celui de liquide dans le refroidisseur qui est maintenu à environ 20° celsius grâce à un serpentin d’eau froide.
Intéressons-nous maintenant à ce qui sort de l’alambic.
La tête : C’est le méthanol toxique qui sort d’abord, car c’est le premier à être transformé en gaz dans l’alambic. L’astuce consiste ici à recueillir le méthanol dans différents verres, puis à simplement les sentir pour constater le passage du méthanol à l’éthanol (l’odeur du méthanol est facilement reconnaissable, car elle rappelle celle du lave-vitre, pour automobiles…). Il sera bien entendu à jeter ou à recycler comme nettoyant ménager.
Le cœur de chauffe : Une fois le méthanol passé, c’est maintenant le fameux éthanol qui sort de l’alambic. Il faudra user de patience et impérativement contrôler la température générale de l’alambic. L’éthanol doit couler sous forme de filet fin. Nous veillerons également à contrôler le goût en trempant un doigt dans le seau, en goûtant, puis en trempant le doigt directement à la sortie de l’alambic et en goûtant à nouveau. Tant qu’il n’y a pas de différence gustative tout va bien et on laisse couler. En comparant régulièrement, nous allons constater, au bout d‘un moment, que le goût de ce qui sort de l’alambic change pour devenir légèrement « rance ». C’est le signe du passage entre le « cœur de chauffe » et la « queue ». Il faut maintenant rapidement enlever le seau d’éthanol et en placer un autre.
La queue : Elle a goût rance, car ce qui sort de l’alambic est chargé d’huile de fusel. Il faut également noter que la queue contient encore un peu d’éthanol et pourra, par conséquent, être redistillée.
Finalement nous pouvons transférer le cœur de chauffe dans une bonbonne ou dame-jeanne où il sera conservé à haut degré d’alcool pendant au moins 6 mois. La bonbonne devra impérativement ne pas être fermée hermétiquement (sous peine d’explosion) mais simplement au moyen d’un chiffon surplombé d’un bouchon en liège. Personnellement j’ai fait l’expérience avec une bonde de fermentation …
L’emplacement idéal pour conserver les bonbonnes, durant cette étape, est le grenier. Les grandes amplitudes thermiques permettant, à priori, de mieux faire ressortir les arômes.
A suivre d’ici la fin de l’année, pour la finalisation de notre Schnaps de mirabelle…
D’une manière générale il faut apporter un soin particulier à la surveillance de l’alambic, durant toutes les opérations. Les produits de la distillation étant hautement inflammables, ils ne feraient pas bon ménage avec un feu de bois ou les diverses pièces brûlantes de l’alambic …
Quelques croquis pour illustrer ta démonstration suivent par ailleurs.
Merci beaucoup, je me suis permis de les utiliser pour étoffer l’article… 🙂
merci peur ces précieux renseignements très belle page