Finition du Schnaps de Mirabelle

Faisant suite à l’article distillation moût de mirabelle il est maintenant temps de procéder à la finition du Schnaps de mirabelle après une période de maturation de 6 mois. La période de maturation correspond simplement au temps écoulé entre la distillation et la finition d’une eau de vie. Elle doit être de 6 mois minimum.

Pour rappel, l’eau de vie a été conservée durant cette période,  à haut degré d’alcool, c’est-à-dire au degré obtenu à la sortie de l’alambic. On veille également à placer la bonbonne au grenier afin qu’elle puisse subir les amplitudes thermiques les plus élevées. Le froid va permettre de concentrer les arômes et le chaud va favoriser l’évaporation des éthers résiduels. Cette perte par évaporation correspond plus poétiquement à la fameuse « part des anges ».

Venons-en maintenant à la partie pratique. Le but est ici d’obtenir une eau de vie titrant 45% à partir de celle que nous avions stockée à haut degré d’alcool (entre  65 et 80%). Baisser le pourcentage d’alcool permet de révéler au mieux toutes les subtilités du bouquet aromatique.

Pour réduire le degré d’alcool, il faut simplement couper l’eau de vie avec… de l’eau. Mais attention pas n’importe quelle eau. Cette dernière devra avoir un taux de sels minéraux le plus bas possible (Cristalline, Evian…). La présence de sels minéraux (surtout calcium et magnésium) tend à rendre l’eau de vie trouble.

Attention : les opérations suivantes doivent s’effectuer à une température d’environ 20° Celsius sous peine de fausser les mesures…

Personnellement, afin de couper mon eau de vie, je verse le contenu de ma bombonne dans un grand vase en verre, qu’il conviendra au préalable de nettoyer parfaitement à l’eau claire. Je place ensuite, dans le vase, l’alcoomètre  que je laisse flotter librement à la surface. L’alcoomètre est un appareil de mesure gradué permettant d’indiquer précisément le pourcentage d’alcool d’un liquide. Il fonctionne sur le principe d’Archimède (La densité de l’alcool est plus faible que celle de l’eau, par conséquent tout ajout d’eau aura pour conséquence d’augmenter la densité du mélange et de faire remonter, mécaniquement, l’alcoomètre).

Il convient maintenant d’ajouter doucement l’eau et de contrôler régulièrement le degré d’alcool jusqu’à atteindre un taux d’alcool de 50° Gay Lussac

Nous laissons ensuite le mélange reposer pendant 24h afin d’assurer une homogénéité parfaite. Durant cette phase, je place simplement un morceau de film étirable et une assiette sur le dessus du vase afin de protéger son contenu.

Au bout de 24h, nous allons ajouter très doucement de l’eau jusqu’à atteindre le taux d’alcool final, soit 45° Gay Lussac.

Pour l’anecdote, nos aïeux finissaient le Schnaps à 21° Cartier soit environ 56° Gay Lussac. Les habitudes étaient différentes et bien souvent, afin de favoriser la quantité, une partie des produits de tête et de queue issue de la distillation était incorporée.  Il m’arrive, d’ailleurs, encore aujourd’hui, d’entendre que le Schnaps a une réputation de vulgaire alcool à brûler… Est-ce que ça vient de là ? C’est fort probable. Si jamais vous êtes restés sur cette impression négative, je vous encourage à goûter un produit réellement artisanal  moderne (voir le réaliser vous même, il n’en sera que meilleur encore 🙂 ).

Il ne reste maintenant plus qu’à mettre en bouteille. Personnellement j’utilise des bouteilles de jus de fruits avec bouchon à visser.

Pour parfaire les choses et magnifier le bouquet aromatique, on pourra encore ajouter 0.5cl de sirop de canne par litre de Schnaps.

Il ne me reste maintenant plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation, avec la modération qu’impose les nombreuses heures de travail pour obtenir, artisanalement, un produit noble et de qualité !!